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Confcommercio
La Lectio Magistralis con cui venerdì 10 giugno si è chiusa l’edizione 2016 del Master della Cucina Italiana ha avuto come protagonisti due icone dell’alta ristorazione italiana e mondiale come Antonio e Nadia Santini. I 20 allievi che hanno frequentato la quarta edizione di questo corso di alta formazione per futuri cuochi, si sono così congedati dalle cucine, dai laboratori didattici e dalle aule del Centro Formazione Esac - Confcommercio di Creazzo e ora si apprestano, dopo 800 ore di lezione, ad affrontare il tirocinio di 4 mesi in alcuni dei più prestigiosi ristoranti italiani.

Come da tradizione, durante la cerimonia di chiusura del Master della Cucina Italiana le porte si sono aperte non solo agli allievi della scuola, ma ad un’ampia platea di invitati (autorità, stampa, figure di spicco del mondo dell’enogastronomia, oltre che i familiari degli allievi) per una lezione speciale a cui sono annualmente chiamate personalità che contribuiscono al progresso e alla fama della cucina italiana nel contesto internazionale.
Venerdì 10 giugno sono saliti “in cattedra” Antonio e Nadia Santini del tristellato ristorante “dal Pescatore” di Canneto sull’Oglio (MN), invitati dal Master della Cucina Italiana a tenere la Lectio Magistralis sul tema “La ripetitività delle convinzioni”, titolo che evidenzia la necessità di ribadire sempre, nel proprio lavoro, i valori fondanti che lo ispirano.
La Lectio è stata introdotta dagli interventi del Comitato Scientifico del Master, composto da Sergio Rebecca (presidente del Comitato e di Esac Spa, società che organizza il Master), Massimiliano Alajmo (chef), Raffaele Alajmo (Ceo di Alajmo Spa) e Mauro Defendente Febbrari (medico nutrizionista). Rebecca, dopo aver ripercorso le tappe significative dell’edizione 2016, ha passato in rassegna i successi di Antonio e Nadia Santini, sottolineando l’importanza della dimensione familiare di questa impresa: “La loro è una storia di successo, fatta di lavoro, di sacrificio, di  dedizione, ponendo al centro della propria vita un valore fondamentale: quello della famiglia, unitamente all’attenzione e all’amore per il proprio territorio” ha affermato. Il presidente  del Comitato Scientico ha poi sottolineato come il Master della Cucina Italiana  consenta agli allievi di avere una “conoscenza diretta di tanti grandi professionisti, che nei 5 mesi di lezione del corso hanno offerto una formidabile panoramica su tutto il mondo dell’enogastronomia e della ristorazione e su come trasformare le materie prime per soddisfare il palato e  poter anche trasmettere emozioni sensoriali”.
A prendere la parola, in apertura di Lectio Magistralis, Antonio Santini, che ha voluto fin da subito evidenziare un aspetto: “Oggi il cuoco è una figura estremamente visibile, ma il ristorante non è solo cucina: è anche sala, amministrazione, comunicazione. Dunque chi vuole aprire un locale deve avere un grandissimo bagaglio di competenze”. Tanti i consigli ai giovani cuochi seduti in platea, primo fra tutti, secondo Antonio Santini “quello di andare al ristorante come formazione personale e mettersi dalla parte del cliente, non per fare il “critico”, ma per vedere ciò che si ha da imparare, per capire le cose che funzionano”.
Nadia Santini ha invece voluto porre l’accento sul fatto che “nella professione di cuoco è essenziale mettere tutta la propria anima, le proprie energie” e soprattutto non si deve mai smettere di imparare. “Il mio è un “lifelong learning” – ha ribadito – vale a dire un apprendimento continuo, per tutta la vita. Le certezze che oggi abbiamo, domani possono venire meno, perché il nostro lavoro è in continua evoluzione”. Nadia Santini ha anche rivolto un invito ai giovani cuochi: “Dedicate tempo alla costruzione di voi stessi, non abbiate fretta, la maturazione interiore arriva sempre con lentezza, ma se seguite il cuore e l’umanesimo siete sulla strada giusta”. La chef del ristorante tristellato “dal Pescatore” ha poi raccontato agli allievi del Master il suo incontro con il grande chef francese Paul Bocuse: “Sono stata stregata da una sua frase – ha ricordato – mi ha detto ‘Qui in Italia, chiudi gli occhi, assaggi qualche cosa e sai dove ti trovi’.  Ed è  vero perciò, come cuochi, dobbiamo sempre conoscere chi produce le materie prime, valorizzando le bontà e l’autenticità, frutto del loro lavoro”. Un  tema questo, che era stato magistralmente trattato, in apertura, anche da una testimonianza video, registrata appositamente per gli allievi del Master della Cucina Italiana 2016,  del fondatore di Slow Food Carlo Petrini, sul rapporto tra la terra e la cucina.
La cerimonia di chiusura del Master corona cinque mesi di studio in cui sono stati impegnati, dal 18 gennaio 2016, i 20 allievi che hanno frequentato il corso: 16 uomini e 4 donne, provenienti un po’ da tutta Italia (Abruzzo, Calabria, Campania, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Sardegna, Sicilia e Veneto, le regioni rappresentate). Tra loro anche i due neo diplomati degli istituti alberghieri veneti che sono stati selezionati attraverso l’iniziativa “Chef Talent” e che hanno partecipato al Master della Cucina Italiana grazie alle borse di studio finanziate da Banca Popolare di Vicenza e Fipe-Confcommercio (Federazione Italiana Pubblici Esercizi).
Il bagaglio che gli allievi di questa edizione portano con sé nel loro futuro percorso professionale ha un ricchezza probabilmente ineguagliabile da altre scuole di cucina: i docenti sono stati ben 46 tra i più grandi professionisti del settore. Alle loro lezioni se ne sono aggiunte ulteriori 5 “speciali”, dedicate a prodotti particolari, nonché le visite in prestigiose aziende del Triveneto. La cucina, con ben 392 ore previste, si è illuminata di ben 31 stelle Stelle Michelin, anche se - e questa è un’altra delle specificità del Master - il piano di studi del corso è volutamente ampio, con diverse materie dove pratica e teoria dialogano per far scoprire i “perché” - e non solo il “come si fa” - di ogni scelta che un cuoco è chiamato a compiere nel suo lavoro quotidiano. Fin dalla prima edizione del “Master della Cucina Italiana”, il Comitato scientifico si è sempre proposto di offrire un percorso originale, rispetto ad altre scuole di cucina, con l’obiettivo primario di “aprire la mente” ai futuri chef, oltre che di migliorare la loro preparazione. Un percorso didattico studiato nei minimi dettagli e che ogni anno è tagliato su misura in base alle caratteristiche personali di ogni allievo, con l’obiettivo di far superare i limiti di ciascuno attraverso esempi ed esperienze di valore, instillando cultura, cercando di fortificare la personalità e stimolare l’ingegno.
La progressione tecnica e culturale degli allievi del Master della Cucina Italiana è certificata dal “Bilancio delle Competenze”, il documento che ciascuno di loro ha ricevuto dal Comitato Scientifico nel corso della cerimonia di chiusura. Come per l’edizione precedente, l’Attestato di Partecipazione al Master della Cucina italiana 2016 sarà consegnato solo alla conclusione del periodo di tirocinio, che inizierà nelle prossime settimane e che vedrà gli allievi inserirsi nelle “brigate” di alcuni dei più prestigiosi ristoranti italiani (vedi file Tirocini Master). La fase di tirocinio spesso si è dimostrata la “porta di ingresso” di questi giovani nell’alta ristorazione, come dimostrano le storie di tanti allievi delle edizioni precedenti, attualmente inseriti in importanti realtà della ristorazione.
Se venerdì scorso si è dunque festeggiata la conclusione del ciclo di studi del 2016, lo staff del Master della Cucina Italiana sta già mettendo a punto il programma 2017 del corso, confermato nella formula e nelle modalità, secondo il detto “squadra che vince non si cambia”. Le iscrizioni alla quinta edizione del corso, che inizierà il 16 gennaio 2017, sono già aperte e la scheda di candidatura per accedere alle selezioni è scaricabile dal sito www.mastercucinaitaliana.it .